Всё о шашлыке

1. Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и
трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни
готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то
останется безвкусным
2. Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «Отдохнуть» несколько часов,
наконец, промариноваться.
3. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным
вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с
охоты.
4. Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз
надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае
не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее
годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть
лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями
и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
5. Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить,
прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не
подходит для жарки на решетке.
6. Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть
самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем
сохраняется сок.
7. Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от
времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно
смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу
следует столько времени, сколько указа-но в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
8. Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще
теплое, поверх него можно положить кусочек cливочного масла.
9. Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой
температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся (соль по вкусу
всех сторон), продолжают при более низкой температуре.
10. Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не
отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть
и едкий дым, и адский жар — испортить шашлык очень легко — достаточно отвернуться
на минутку.
11. Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных
щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
12. Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда
бы сте-кал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем
полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым
соусом. Самые подходящие соусы для барбекю — сок, образовавшийся при жарке
мяса, майонез, горчица, кетчуп.
13. Мясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, ток как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
14. После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как
мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу
неприятный вкус.

• Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах,
  смазать под-солнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при
  сильной температуре 4-5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в
  течение 5-6 минут жарить при более низкой температуре.
• Бифштекс (полтора сантиметра толщиной) — намазать растопленным сливочным
  маслом. Жарить при сильной температуре по 2-3 минуты с каждой стороны, после
  чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине,
  его следует печь еще по 2 минуты с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы
  бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны при
  сильном режиме и по 4-5 минут при более слабом. Для хорошо прожаренного
  бифштекса требуется жарить его по 2-3 минуты при сильном режиме и от шести до
  10 минут при более слабом.
• Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным
  маслом, жарить по 3-4 минуты с каждой стороны при высокой температуре и 8
  минут с каждой стороны при более низкой температуре.
• Свиные отбивные котлеты- жир срезать (по желанию), смазать их растопленным
  сливочным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и
  по 10- 15 минут при более низкой.
• Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать
  растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны на
  решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты — при более слабом.
• Цыпленок — предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете
  вертел — цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать
  пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать
  растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 минут с каждой
  стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 минут, пока цыпленок не
  приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
• Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 минут, не
  переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, — их жарят от 8 до 10 минут,
  причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным
  сливочным маслом. Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным или
  растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего
  завернуть в фольгу.

Прежде всего, выберите для шашлыка мясо. Оно обязательно должно быть свежим, из замороженного мяса шашлык не получится. Самое лучшее мясо для шашлыка подходят – шея, вырезка и окорок. Шейка всегда с прослойкой жира, из-за чего шашлык получается мягче и сочнее. Вырезка и окорок из-за отсутствия жира получаться более плотными, но нежирными. Мясо помойте и обсушите. Нарезать мясо удобно следующим способом. Первоначально нарежьте его на стейки толщиной около 5 см, а затем стейки разрежьте по жилам на квадратные кусочки со сторонами также около 5 см.

Нарезанное мясо сложите в подходящую посуду, которая не окисляется в кислой среде (эмалированная, стеклянная, керамическая или пластмассовая посуда). Ни в коем случае не используйте алюминиевую посуду или посуду с поврежденной поверхностью. Это опасно для здоровья.

Затем добавьте к нарезанному мясу горошины перца и посолите по вкусу.

Добавьте лавровый лист и разведенный уксус. Лучше всего выбирать яблочный или винный уксус и разводить их с водой в пропорции 1:2. Данные виды уксуса придают блюду приятный аромат, который только усиливается благодаря специям и огню. Однако подойдет и уксусная эссенция, но ее будет необходимо развести в пропорции 1:10. Главное не переборщите с добавлением уксуса, из-за его излишка кусочки мяса вместо сочных и мягких, могут стать сухими. Перемешайте мясо для распределения маринада.

Очистите от шелухи, промойте и нарежьте лук. Может быть, несколько вариантов нарезки лука для шашлыка. Все зависит от того, будете ли вы его в дальнейшем жарить вместе с мясом. Если вы не любите есть запеченный лук, то просто нарежьте его кольцами. Так он пустит сок, который поможет промариновать мясо. Если же вы собираетесь его обжаривать, то поступайте следующим образом. У очищенной луковицы срежьте низ и верх, а затем поставив его на срез, разрежьте на подобии яблока на 4 части. Каждую получившуюся луковую «дольку» разберите на лепестки, которые вы впоследствии легко сможете насадить на шампуры. После нарезки лука отправьте его к мясу и аккуратно перемешайте. Накройте посуду в которой будет мариноваться мясо крышкой или пищевой пленкой и оставьте на 5-10 часов. По истечении этого времени можно будет приступить к жарке шашлыка.

Мясо подготовить, нарезать на куски.

Репчатые луковицы нарезать кубиками, а не кольцами. Тертый лук отдаст больше ароматного сока, напитает им мясо.

Выложить в посуду, где будет мариноваться шашлык, свинину и лук, все перемешать.

Приготовить маринад, смешав уксус и воду.

Вылить уксусную воду в мясо, перемешать.

Засыпать все специями и солью.

Мариновать шашлычное мясо как минимум два часа. Чтобы мясо лучше промариновалось, убрать мясо в холодильник на всю ночь.

Перед нанизыванием на шампуры влить масло и все еще раз хорошенько перемешать.

Установить шампуры над тлеющими углями. Жарить, обязательно переворачивая шампуры через каждые семь-десять минут.

Подать с томатным соусом, кольцами маринованного лука, свежей зеленью и овощами.

Очистите и помойте лук, нарежьте его кольцами и добавьте к мясу. Добавьте соль, перец, лавровый лист и все перемешайте. Добавьте приправу и снова перемешайте, соедините все с мясом. Залейте все кефиром и перемешайте. Проследите, чтобы все мясо было покрыто. Накройте крышкой или пищевой пленкой. Отправьте посуду с замаринованным мясом в холодильник на 6–8 часов. Прежде чем нанизывать мясо на шампуры, кусочки не выжимайте.

К нарезанному мясу и луку добавьте соль, перец, лавровый лист. Мелко нарежьте или выдавите чеснок. Залейте томатным соком и перемешайте массу. Маринуйте мясо томатном маринаде держите в холодильнике от 8 часов и дольше.

Нарежьте лук кольцами и выложите на мясо. Добавьте масло, специи и измельчённый чеснок и тщательно перемешайте. Залейте мясо минералкой и оставьте мариноваться.

Другой вариант:

Состав :

• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 6 столовых ложек соевого соуса;
• 600 г репчатого лука;
• 3 л сильногазированной минеральной воды;
• 2 чайные ложки душистого перца горошком.

Приготовление :

Добавьте к мясу соль, чёрный перец и соевый соус и перемешайте. Выложите тонкие кольца лука и тщательно помните руками. Влейте минералку, всыпьте перец горошком и размешайте.

Сосиски нарезать на куски длиной 3-4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6-8 часов, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу ломтиком полосками нарезанной грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертинками.
Надеть на шампур вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки/лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Если нет мангала или гриля, то блюдо можно
поджарить на сковороде на большом количестве жира или испечь на листе в духовом шкафу, периодически поливая растопленным сливочным маслом.
Подавать шашлык горячим с салатом, приготовленным следующим образом: фасоль
замочить на 8- 10 часов, отварить в этой самой воде, отцедить и смешать с мелко
нарезанным луком и горчицей, растерев ее предварительно с растительным маслом, солью, сахаром и уксусом.

Посыпьте мясо специями и хорошо перемешайте. Застелите дно ёмкости, в которой будет мариноваться шашлык, частью мяты. Сверху выложите часть мяса и покройте мятой. Повторите слои, пока не закончатся ингредиенты. Последним слоем должна быть мята. За полчаса до окончания маринования добавьте нарезанный кольцами лук и перемешайте.

Добавьте к мясу измельчённые лук, чеснок и специи. Перемешайте и залейте пивом.

Нарежьте лук тонкими полукольцами и добавьте его к свинине вместе с солью и перцем. Хорошенько помните мясо руками, чтобы выделился луковый сок.

Половину лука нарежьте тонкими кольцами. Оставшийся лук и помидоры натрите на мелкой тёрке, а яблоки — на крупной. Добавьте к мясу овощи, фрукты, соль и перец и тщательно перемешайте.

Выложите к мясу нарезанный полукольцами репчатый лук и помните руками. Измельчите в блендере чеснок и зелень и соедините со сметаной. Добавьте эту смесь к мясу вместе с солью и приправой и перемешайте.

Этого количества хватит на 600 г нарезанного свиного шашлыка. Смешайте в миске гранатовый сироп, лимонный сок, оливковое масло, измельченный чеснок, соль и перец. Залейте маринадом мясо и отправьте в холодильник на 6-8 часов под пленкой.

Смешайте йогурт со специями, лимонным соком и мелко измельченным луком с помидорами. Оставьте четверть маринада, чтобы поливать шашлык в процессе, а остальным залейте мясо минимум на час. Этого хватит на 1 кг свинины.

Выжать лимонный сок в миску и добавить к нему измельченные в блендере травы. Сухие травы растереть в ступке или измельчить в кофемолке со щепоткой сахара. Добавить в маринад стакан кипятка, а когда он остынет – выложить мясо, накрой пленкой и оставить на 12 часов в холодильнике.

Смешайте соевый соус с соком лайма, крупно нарезанной кинзой и чили. Добавьте тертый свежий имбирь, кунжутное масло и перемешайте. Этого хватит на 2,5 кг свинины, и мариновать ее нужно не меньше 3 часов.

 Этого количества хватит на 1 кг мяса, и мариновать его можно всего 1-2 часа. Смешайте воду с медом, соевым соусом и горчицей. Добавьте масло, специи и травы по вкусу, и хорошо перемешайте.

Смешайте молоко с соевым соусом и медом, добавьте сок лайма и крупно нарезанные листья мяты. По желанию можете добавить немного цедры, острый перец и другие специи. Замаринуйте в смеси 1-2 кг мяса хотя бы на 3-4 часа.

Посолить и поперчить нарезанную свинину по вкусу и смешать с полукольцами лука. Через 15 минут влить вино, добавить лавровые листья и красный перец. Оставить шашлык на столе на час, а потом убрать в холодильник на ночь.

Перец чили очистить от семян и мелко нарезать. Лук измельчить, сбрызнуть лимонным соком, присыпать солью и сахаром. Смешать острый перец, аджику, лук и специи. Выдавить через пресс чеснок и хорошенько перемешать.

Нарезать лук и яблоки. Посолить, поперчить, добавить сахар, итальянские травы, масло и перемешать. Влить шампанское и приступать к маринованию свинины.

Вскипятить воду, заварить крепкий чай и оставить на 20 минут. Процедить чай, добавить к мясу нарезанный лук, розмарин, специи и соль. Перемешать и замариновать в чае свинину на 5 часов.