Правильный бульон

Бульоны для супов варят концентрированными. Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л
из 1 кг сушеных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Когда кости начнут подрумяниваться, к ним добавляют мелко нарезанные коренья. Равномерно подрумяненные кости и коренья складывают в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят на совсем слабом огне 8-10 ч, снимая время от времени с поверхности жир (если его
оставить, он даст неприятный привкус). Соль добавляют за один час до окончания варки. Тогда же кладут нарезанные свежие коренья. У готового бульона темно-коричневый цвет и сильный вкус. Его процеживают через двойной слой марли. Этим бульоном
заправляют супы, рагу и соусы. Варят и концентрированный коричневый бульон. Для этого берут на 1 л воды 1 кг костей.
Перед употреблением концентрированный бульон разводят водой.

Выпотрошенную рыбу тщательно промыть.
Крупную нарезать на куски, а мелкую положить целиком, добавить рыбные отходы — головы, хвосты, плавники, кости, кожу и залить холодной водой. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и снять пену. Продолжать варку на слабом огне, сняв крышку.
Наиболее вкусным получается суп из окуней, ершей, судака, рыб осетровых пород. Важно усвоить несколько правил и помнить, что мелочей здесь нет. Решающее значение имеют порядок и последовательность закладки продуктов. Заливать рыбу и рыбные отходы (голову, хвосты и т. д.) нужно только холодной водой.
Коренья — морковь, лук — класть в бульон обжаренными.
При использовании, каких бы то ни было пряностей соблюдать главный принцип: «Во всем мера!» Кроме того, лавровый лист и другие пряные добавки, а также пассированные коренья класть за 10-15 минут до конца варки.
Добавляя пряности, помните о том, что они должны лишь подчеркнуть, усилить естественные характерные вкус и аромат той или иной рыбы. Исключением может быть только щука, при кулинарной обработке которой рекомендуется использовать больше
пряностей, чтобы отбить неприятный привкус болотной тины.
Правда, этот привкус, из-за которого некоторые недолюбливают щуку, свойствен только старым рыбам. Так что лучше покупать щурят.

Мясо промыть, срезать от костей, пропустить через мясорубку, кости порубить, положить все в кастрюлю и залить холодной водой.
Дать постоять 20-30 минут, а затем поставить варить. Через 5-10 мин после начала варки добавить очищенные, разрезанные и немного обжаренные без масла коренья. Варить бульон на слабом огне 30-40 мин, затем процедить. Соль положить через 20 мин. после начала варки.